Sélection du mois
  • La révolution en marche ! Depuis l’arrivée de Régis, il y a deux ans, la restauration du lycée Poncelet de Saint-Avold, est bouleversée, faudrait-il dire que le chef a mis...

    Concours équipe avril 2015

    La révolution en marche ! Depuis l’arrivée de Régis, il y a deux ans, la restauration du lycée Poncelet de Saint-Avold, est bouleversée, faudrait-il dire que le chef a mis…

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  • Jeter. Jeter comme un acte libérateur, jouissif ? Sinon comment expliquer que nous jetions chaque année plus de 7 kg d’aliments sous emballage et plus de 30 kg de nourriture ? Il faut Vous...

    Le gaspillage, ce poison insidieux

    Jeter. Jeter comme un acte libérateur, jouissif ? Sinon comment expliquer que nous jetions chaque année plus de 7 kg d’aliments sous emballage et plus de 30 kg de nourriture ? Il faut

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  • La valorisation de ce morceau de 3e catégorie, de moins en moins présent sur les menus, est une belle illustration des possibilités de la cuisson basse température. Techniques  : cuisson...

    Queue de bœuf mijotée une nuit à basse température et rôtie au paprika

    La valorisation de ce morceau de 3e catégorie, de moins en moins présent sur les menus, est une belle illustration des possibilités de la cuisson basse température. Techniques  : cuisson…

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  • A l’heure où j’écris ces lignes se termine le World Cuisine Summit qui s’est tenu cette année dans le cadre du Sirha. On se souvient avec émotion de la précédente...

    Innovation, piège à con

    A l’heure où j’écris ces lignes se termine le World Cuisine Summit qui s’est tenu cette année dans le cadre du Sirha. On se souvient avec émotion de la précédente…

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  • Télécharger ici la fiche pratique Depuis le 13 décembre 2014, les professionnels de la restauration doivent fournir une information écrite des allergènes contenus dans les plats préparés, denrées non pré-emballées,...

    Les allergènes s’affichent

    Télécharger ici la fiche pratique Depuis le 13 décembre 2014, les professionnels de la restauration doivent fournir une information écrite des allergènes contenus dans les plats préparés, denrées non pré-emballées,…

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  • Télécharger ici la fiche pratique HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) est une méthode d’identification et de suivi de dangers alimentaires...

    HACCP décodé, ça roule !

    Télécharger ici la fiche pratique HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) est une méthode d’identification et de suivi de dangers alimentaires…

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  • Télécharger ici la fiche pratique Dans le cas d’une restauration du type choix dirigé, le GEMRCN recommande que le repas proposé soit équilibré chaque jour. Dans le cas d’une restauration...

    Qu’est ce qu’un repas équilibré ?

    Télécharger ici la fiche pratique Dans le cas d’une restauration du type choix dirigé, le GEMRCN recommande que le repas proposé soit équilibré chaque jour. Dans le cas d’une restauration…

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  • Aucune collectivité n’est à l’abri d’une Toxi-infection alimentaire collective (TIAC), mais certaines sont plus touchées que d’autres. Toutes les précautions doivent dans tous les cas être mises en œuvre pour...

    Les intoxications alimentaires où, quand et comment ?

    Aucune collectivité n’est à l’abri d’une Toxi-infection alimentaire collective (TIAC), mais certaines sont plus touchées que d’autres. Toutes les précautions doivent dans tous les cas être mises en œuvre pour…

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  • Lycée Henri Wallon à Aubervilliers (93) L’Elysée des lycées ! “La direction a changé il y a un an…” et maintenant au lycée Henri Wallon à Aubervilliers (93), la cuisine...

    Concours équipe mars 2015

    Lycée Henri Wallon à Aubervilliers (93) L’Elysée des lycées ! “La direction a changé il y a un an…” et maintenant au lycée Henri Wallon à Aubervilliers (93), la cuisine…

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