Les apports nutritionnels conseillés pour la population française (ANC) sont des références d'apport en énergie, protéines, acides gras essentiels, vitamines et minéraux. Dans le cadre de leur récente redéfinition par l'AFSSA, il nous a été demandé d'estimer le prix minimum d'une ration équilibrée respectant l'ensemble de ces recommandations nutritionnelles. Si l'on en juge l'éditorial de La Cuisine Collective du mois de mars, cette estimation, qui n'avait jamais été réalisée auparavant, risque de mener à des malentendus.
Pour que les chiffres que nous citons dans le chapitre "Equilibre nutritionnel et précarité socio-économique" de cette troisième édition des ANC (Editions Tec&Doc, 2001) soient utilisés à bon escient, il nous a paru important d'apporter quelques éclaircissements sur la façon dont nous avons estimé le prix d'une ration équilibrée.

Deux approches
Pour effectuer ce calcul, deux approches ont été utilisées : bien que toutes deux basées sur la même méthodologie (optimisation par programmation linéaire), elles abordent le problème du coût de l'équilibre alimentaire sous des angles radicalement différents. La première consiste à estimer le coût d'une ration respectant l'ensemble des ANC en s'écartant le moins possible de la consommation réelle des Français. Par cette approche, on aboutit au chiffre de 30 FF par jour et par adulte pour couvrir les ANC avec un respect maximal des habitudes alimentaires. La seconde approche consiste à chercher la combinaison d'aliments couvrant les ANC à moindre coût sans se soucier de respecter les habitudes alimentaires. On aboutit alors au chiffre incompressible de 18 FF par jour pour une ration équilibrée. Ce chiffre de 18 FF est parfaitement théorique puisque c'est le prix d'une ration ne respectant pas les habitudes alimentaires, connues justement pour être particulièrement résistantes aux changements.
Il serait déraisonnable de considérer les prix que nous avons indiqués dans le livre de l'AFSSA comme étant fixes et sans appel. Il est plus important de retenir du texte qu'il existe plusieurs méthodes permettant de chiffrer le coût d'une ration équilibrée, et que les résultats obtenus dépendent fortement du niveau de respect des habitudes de consommation alimentaire. Schématiquement, il existe un compromis à trouver entre respect des habitudes alimentaires, respect des recommandations nutritionnelles et coûts. La première méthode privilégie le compromis habitudes et recommandations, sans chercher à minimiser le prix et la deuxième méthode consiste à minimiser le prix en respectant les recommandations nutritionnelles sans tenir compte des habitudes nutritionnelles.

Respecter les habitudes
Quelle méthode devrait servir de base pour estimer le prix d'une ration équilibrée dans le cadre de la restauration collective ? Sans aucun doute la première respectant au maximum les habitudes de consommation alimentaire. Il est important, en effet, que les repas proposés se rapprochent le plus possible des habitudes des Français en y apportant, avec l'aide de diététiciens, le minimum de correction nécessaire pour se conformer aux recommandations nutritionnelles actuelles. Il est clair que c'est en respectant au mieux ces habitudes que l'on aura le plus de chance de voir suivies les recommandations nutritionnelles. A titre d'exemple, la recommandation actuelle mettant l'accent sur une consommation plus importante de fruits et de légumes ne sera bien évidemment suivie que si les professionnels de la restauration collective offrent dans leurs menus des fruits et légumes qui plaisent, et non pas systématiquement ceux qui sont les moins chers.
Le chiffre de 30 FF, bien que calculé par la méthode de minimisation des habitudes, ne peut cependant pas être appliqué tel quel à la restauration collective. Il a en effet été obtenu dans un contexte très différent. Notamment, les prix avaient été relevés en grande surface et le prix de l'aliment le moins cher de sa catégorie avait été systématiquement retenu pour les calculs (par exemple prix du foie de volaille pour l'aliment "foie"). Pour estimer de façon raisonnable le prix d'un repas de bonne qualité nutritionnelle en collectivité, il serait donc souhaitable que la méthode soit reprise, en l'adaptant aux contraintes spécifiques à la restauration collective. Il faudrait pour cela disposer de données détaillées sur les produits utilisés dans ce secteur : composition nutritionnelle, prix, taille des portions... En ce qui concerne les contraintes nutritionnelles, il faudrait de plus veiller à ce que les rations optimisées respectent non seulement les ANC, mais aussi bien sûr la recommandation officielle du GPEM/DA du 19 Mars 1999.

L'équilibre à portée de porte-monnaie
Quelle utilisation alors faire des prix de 30 FF et 18 FF du chapitre "Equilibre nutritionnel et précarité socio-économique" du livre de l'AFSSA ? Rappelons d'abord que les Français consacrent en moyenne 40 FF par jour à leur alimentation (chiffre tiré de l'enquête INSEE Budget des Ménages en 1995). La couverture des ANC avec respect maximal des habitudes ayant été chiffrée à 30 FF par jour, une première conclusion s'impose : l'équilibre est à portée de porte-monnaie pour le "Français moyen". Rappelons ensuite que des millions de Français vivent en situation de précarité financière et n'ont pas 30 FF par jour à consacrer à leur alimentation. Selon une enquête récente, la dépense alimentaire moyenne par individu oscille entre 15 et 20 FF par jour dans les familles défavorisées (Alimentation et Précarité, n¡ 10, Juillet 2000, p 5). Une seconde conclusion s'impose alors : à l'heure actuelle, le respect des ANC est un luxe pour les pauvres en France. Dans ce contexte, le chiffre de 18 FF par jour (respect des ANC sans respect des habitudes) est essentiellement destiné à servir de repère aux associations venant en aide aux personnes en situation de précarité, leur signalant une limite à ne surtout pas franchir même quand les contraintes de coût sont extrêmes. Ce chiffre ne doit en aucun cas être utilisé pour établir des normes de prix pour la restauration collective. Le texte de l'AFSSA souligne bien, d'ailleurs, que ce chiffre doit être manié avec prudence, rappelant que recommander des aliments particuliers, rarement consommés par le reste de la population, peut être un conseil difficile à suivre et représenter en soi un facteur d'exclusion.