Cuisine centrale de Saint-Amand-les-Eaux (59)
Ils la redoutaient leur nouvelle cuisine centrale. Pourtant, quelques mois après son inauguration, ils y évoluent comme des poissons dans l'eau ! Reportage au cœur de la cuisine centrale de Saint-Amand-les-Eaux, dans le Nord.

© CC - MAGALI BACILIERI

Conçue pour 1 500 repas - alors que l'ancienne s'essoufflait à 700 - la cuisine centrale flambant neuve a pris place sur un ancien hangar à Saint-Amand-les-Eaux. Au total, les 500 m2 ont été réhabilités en un temps record de 7 mois et demi ! Dès le début, les agents ont été impliqués dans le projet. Pas étonnant donc qu'ils n'aient pas perdu une miette de leur soif de challenge. Le dernier en date ? La fête d'inauguration de leur cuisine justement, pour laquelle ils ont préparé un cocktail dînatoire digne de ce nom ! " 300 personnes sont venues. Nous leur avions préparé des petites cuillères japonaises, des canapés variés, des mini-pizzas et des quiches " maison ", des tartelettes aux fraises… ", énumère fièrement Sylvie.

© CC - MAGALI BACILIERI

Une "adaptation continue"
Arrivé il y a 2 ans, le responsable restauration, Patrick Vincent dédie à son équipe - 10 agents - une reconnaissance sans borne. " Ils sont phénoménaux ! " confie-til, satisfait de voir que tous, sans exception, ont apprivoisé le nouvel outil de travail. Car, quelques mois en arrière, les interrogations allaient bon train… Saurais-je m'adapter ? Vais-je trouver mes repères ? Suis-je capable de travailler sur des machines modernes ? Pour une prise de possession des lieux en douceur, une semaine test en conditions réelles a été organisée pendant l'été. Il s'agissait de préparer 350 repas pour le centre aéré. Aujourd'hui, dans la logique de cette " adaptation continue ", chaque agent est affilié à une zone bien définie (chaud, froid…). Lorsque chacun sera à l'aise sur son poste, les rotations pourront alors démarrer. D'ores et déjà, l'entraide fait partie de la règle du jeu. Christelle, fraîchement arrivée, en témoigne : " Je demande conseil à mes coéquipiers régulièrement. Et Patrick est toujours disponible quand on a besoin de lui ". Effectivement, si ce responsable restauration avait une devise ce serait: "montrer vaut mieux qu'expliquer ". Ou " pas de blabla mais du concret ". Il a ainsi encouragé les " sms de secours " - exemple " chef, on a besoin de toi ! " - que les agents lui envoient lorsqu'il se trouve à l'extérieur.

Dans la logique "Epode"
Patrick concocte les menus avec Christian, le chef de production. Le choix des produits autant que la préparation des 800 repas s'inscrivent dans la logique " Epode " (" Ensemble, Prévenons l'Obésité Des Enfants ") -, la commune y a adhéré au printemps 2008. " On utilise des huiles plus adaptées, des viandes plus maigres. On réduit les adjonctions de lipides, de sel… on dégraisse certaines préparations ", explique Patrick. " Il y a aussi une sensibilisation au niveau des pesées ", ajoute Catherine Hayez chef du projet. Des bons gestes avec lesquels tous se familiarisent jour après jour.

"La légumerie, j'adore !"
" Sylvie est accroc à la légumerie ! ", selon les mots de Patrick Vincent. Et effectivement, quand on branche la principale intéressée sur le sujet, elle est enthousiaste : " J'aime éplucher les fruits et les légumes, les couper, les laver… Et aussi les manger ! ". Une passionnée qui savoure le matériel dernier cri mis à sa disposition. " Avant, l'essoreuse n'était pas aussi grande. Comme nous préparons de grosses quantités, je devais essorer la salade en plusieurs fois sans quoi elle s'abîmait. "